Jeg har ingen erfaring for å kunne gi slik god informasjon,
men heldigvis er det noen som har erfaring
så det holder i massevis.
Alle punkt og alt som er skrevet i dette innlegget under her,
har jeg lånt fra den flotte og flinke damen fra Lørenskog, Trine
//bildet er lånt//
TRINES BAKETIPS ANG GJÆRBAKST
Å bake gjærbakst handler først og fremst om tid og litt om
planlegging.
Du må gi deigen den tiden den gjæren trenger for å få lov
til å utvikle seg til å bli best mulig.
For deg vil mesteparten være
ventetid, hvor du kan gjøre andre ting – eller ingen ting,
om det så
skal være.
Det finnes ingen snarveier til god gjærbakst, men nøyaktighet
og tålmodighet belønnes !!
Forberedelser – les oppskriften før du begynner !!
Uansett hva du skal lage er det alltid lurt å lese gjennom
oppskriften før du setter i gang, og sjekke at du har alt som skal til.
Hygiene er viktig, så vask også hendene grundig før du setter i gang !!
Råvarene – mel, væske og gjær
Hovedingrediensene i gjærbakst er mel, vann og gjær.
For å få et bra
resultat er det viktig at råvarene er av god kvalitet, og ikke minst at
de har riktig temperatur !!
Mel
Mel er ferskvare og skal oppbevares tørt, mørkt og
helst kjølig.
Når du skal bake er det imidlertid best at melet er
romtemperert.
Mel kan ha ulikt fuktighetsnivå som kan innebære at det
absorberer ulikt med væske.
Det kan derfor være lurt å holde igjen litt
på melet når du baker, og heller spe på om deigen blir for løs. Benytter
du for mye mel i baksten blir den gjerne tørr.
Du kan bytte ut hvetemel med spelt i de fleste oppskrifter.
Vær
likevel oppmerksom på at speltmel absorberer mer væske enn hvetemel,
slik at du ofte må tilsette mer væske en det som står i oppskriften.
Deigen skal være litt klissete, men tilsetter du for mye mel vil
bakverket ditt bli tørt og tungt. Speltdeiger skal eltes langsomt og
forsiktig, i ca 5-6 minutter på lav hastighet.
Det kan også være en
fordel å erstatte noe av væsken med appelsinjuice,
som vil bidra til at
du får bedre hold i deigen.
Gjær
Gjær er en levende sopp som trives best når den får
væske og næring fra stivelsen i melet,
samt luft ved å eltes vel og
lenge.
Det lønner seg å legge forholdene godt til rette for at gjæren
skal trives og ese, f
or det er helt avgjørende for sluttresultatet.
Gjæren er ekstra glad i sukker (honning, sirup, maltekstrakt) og jobber
enda mer iherdig da.
Den ideelle temperaturen for gjær er mellom 20 og
30 grader,
da får den utviklet seg sakte, i sitt eget tempo.
Det finnes to typer gjær på markedet, en for søte gjærdeiger og en
for bakst uten sukker.
Du får best og luftigst bakverk om du benytter
fersk gjær.
Men, tørrgjær er også et godt alternativ når du ikke har
fersk gjær tilgjengelig,
og dessuten er det mye mere holdbart enn fersk
gjær.
Alle gjærdeiger inneholder vann eller melk.
Væsken
er viktig for at gjæren skal få næring og for at bakverket ditt ikke
skal bli tørt.
Temperaturen på væsken er kanskje det som er mest
avgjørende for et godt resultat.
Er væsken for kald vil gjæren bruke
veldig lang tid på å heve.
Blir væsken for varm kan deigen heve for fort
og blir den over 40 grader
vil gjærcellene dø.
I de fleste oppskrifter skal væsken være «fingervarm», dvs at du skal
kunne stikke fingeren oppi
uten å kjenne at væsken er verken varm eller
kald.
Den er da omtrent 37 grader.
Min erfaring er imidlertid at
gjærbaksten blir best
når jeg benytter væske som er mellom 20 og 30
grader.
Selve hevingen tar noe lengre tid, men gjæren gis bedre
anledning til å utvikle seg
i sitt eget tempo – og resultatet blir
bedre.
Dersom du elter gjærdeigen i maskin må du også huske på at
eltingen tilfører deigen energi
som igjen øker temperaturen i deigen.
Starter du med 37 grader temperert væske
kan du risikere at temperaturen
vil passere 40 grader.
Baker du imidlertid for hånd tilføres mindre
energi
og du kan derfor benytte varmere væske enn om du benytter
kjøkkenmaskin !!
Sette deig
En kjøkkenmaskin med eltekrok er kjekt å ha når du skal sette og elte
gjærbakst.
Mål opp og ha alle ingrediensene oppi kjøkkenmaskinen (men
hold igjen på litt av melet)
og kjør i ca 10 minutter, til du har en
jevn deig.
Juster eventuelt med resten av melet underveis.
Det er ikke
nødvendig å røre ut gjæren i væsken, bare smuldre den litt opp,
så gjør
kjøkkenmaskinen resten.
Dersom du skal lage boller, kringler eller annen gjærbakst med smør
får du det beste resultatet ved å elte inn smøret til slutt.
Del smøret
opp i små terninger og ha de i bakebollen
etter at de øvrige
ingrediensene er blandet godt sammen.
Smøret vil så bli eltet inn i
deigen under elteprosessen, se nedenfor.
Ved å elte inn smøret på denne
måten får du en deig som er smidig og enkel å jobbe med,
men viktigst av
alt, du får utrolig luftig og
velsmakende bakst !!
Elting
Elting er alfa og omega for et godt resultat.
Eltingen endrer
glutenet i deigen slik at deigen blir lettere å jobbe med,
får en bedre
smak og det vil også smule mindre.
Deigen er ferdig eltet etter 10-15
minutter og skal da være smidig
og ha en blank overflate.
Har du ikke kjøkkenmaskin kan du fint bruke hendene.
Bland alt det
tørre i bakebollen (men hold igjen på litt av melet) og lag en grop i
midten.
Rør ut gjæren i litt av væsken og tilsett gjærblandingen og
resten av væsken i gropen.
Rør med en sleiv eller lignende fra midten og
utover, til deigen er godt blandet.
Elt deretter så mye du bare orker !!
Heving
Når deigen er ferdig eltet må den heve.
Dersom deigen ikke får heve,
eller ikke får heve nok, vil du få et tungt og flatt bakverk.
Under
hevingsprosessen formerer gjærcellene seg og det dannes karbondioksyd
som vil blåse bobler inne i deigen.
Jo langsommere denne
gjæringsprosessen foregår, jo bedre aroma vil danne seg inne i deigen.
Deigen hever best i sitt eget tempo, i romtemperatur,
og det er derfor
ikke noe sjakktrekk å sette deigen over en bolle med vanndamp
eller på
varmekablene på badegulvet.
Dekk bakebollen med plast eller lokk, slik
at deigen ikke tørker ut i overflaten,
og la deigen heve et lunt og
trekkfritt sted.
Når det gjelder hevetid er det ikke mulig å si noe helt eksakt da det
vil variere
etter type deig og for eksempel romtemperatur.
En
tommelfingerregel er å la den heve til omtrent dobbel størrelse.
Ta
derfor hevetider i oppskrifter som veiledende
og la deigen heller heve
lengre enn kortere enn det som er angitt i oppskriften.
For å sjekke om
bakverket er ferdig hevet trykker du forsiktig med fingeren i deigen.
Dersom fordypningen gradvis forsvinner av seg selv
er bakverket
ferdighevet !!
Kaldheving – over natten
Visste du at du kan heve gjærdeigen i kjøleskapet over natten?
Denne
metoden er spesielt egnet til lyse deiger.
Elt deigen ferdig på kvelden
og oppbevar den tildekket i kjøleskapet.
Neste morgen tar du bakebollen
ut av kjøleskapet og fjerner plasten slik at kulden slipper ut.
La
deretter deigen hvile ca en time i romtemperatur slik at den blir
temperert,
før du behandler deigen på samme måte som du gjør
etter
ordinær heving !!
Hviletid
Etter at deigen er forhevet skal den som regel tas på melet bakebord
og eltes,
før den deles opp i passelige emner.
Slik elting og kutting
”stresser” deigen, og glutenet trenger derfor å hvile før du jobber mer
med den. Jeg pleier derfor å dele deigen opp i ferdige emner, enten det
er brød, boller
eller noe helt annet, former de til små eller store
”boller” som dekkes med plast
og som får hvile på bakebordet fra 5-20
minutter.
Hviletiden er lengre, jo større bakverket er.
Boller trenger
for eksempel ikke mange minutter, mens grovbrød
nok vil kreve opp til 20
minutter !!
Etterheving
Når deigen har fått hvilt litt på bakebordet former du den til
ønskede emner.
Legg emnene på bakepapirkledt stekebrett (eller i smurte
brødformer) for etterheving.
Dekk baksten med plast eller et
kjøkkenhåndkle og la etterheve
til emnene har omtrent dobbel størrelse.
Det tar ca 30-60 minutter !!
Snitting
Brød bør som regel snittes før de stekes, for å ”kontrollere” hvordan
brødet eventuelt sprekker.
Lyse brød skal ofte snittes dypere enn mørke
brød !!
Pensling
Søt gjærbakst får ofte en finere overflate dersom du pensler det
ferdighevede bakverket
med sammenvispet egg eller melk før steking.
Pass
på at egget eller væsken er romtemperert
før du pensler det på !!
Steking
Gjærbakst blir som regel best om du steker den på vanlig over- og
undervarme.
Brød stekes som regel langt nede i ovnen, mens for eksempel
boller, rundstykker og kringler
stekes midt i ovnen.
Når du har satt inn
baksten er det viktig å lukke stekovnsdøren så raskt som mulig,
og hold
den lukket hele tiden, slik at varmen beholdes inni ovnen.
Dersom
temperaturen synker, kan du risikere at også baksten synker sammen.
Stekovner steker ulikt og du må derfor alltid ta steketider i
oppskrifter som veiledende.
Jeg pleier alltid å sette timeren på noen
minutter kortere enn det som står i oppskriften,
og har et øye med
baksten de siste minuttene.
Da slipper jeg i alle fall svidd gjærbakst!
Bakverket er ferdig når det har en gyldenbrun overflate og så vidt
har
begynt å få litt farge på undersiden.
Du kan sjekke om brød er
ferdigstekt ved å banke lett på undersiden.
Brødet er gjennomstekt
dersom du hører
en ”hul” lyd når du banker på det !!
Steking med vanndamp
Gjærbakst blir bedre om den blir tilført damp under stekingen.
Brød
får for eksempel da en sprøere skorpe.
Du kan få denne dampeffekten
dersom du setter en tom langpanne eller lignende i bunnen av stekovnen
mens den varmes opp.
Når du har satt inn baksten heller du en kopp
kokende vann i langpannen
og lukker døren raskt igjen.
Etter ca 5
minutter tar du forsiktig ut langpannen
(og lukker døren umiddelbart).
Avkjøling
Nystekt gjærbakst bør avkjøles på rist.
Baksten vil da beholde den
sprø skorpen lengre.
Brød som for eksempel bakes i brødform må taes ut
av formen så raskt som mulig.
Uansett hvor spent du er på å prøvesmake
resultatet må du la baksten avkjøles noe før
du skjærer i den eller
setter tennene i den !!
Oppbevaring
Gjærbakst taper seg relativt raskt om du ikke oppbevarer den på
riktig måte.
Bakverk som skal spises samme dag kan oppbevares i en
papirpose eller under et rent håndkle.
Bakst som ikke skal spises samme
dag
bør fryses ned i plastposer straks den er avkjølt !!
Oppvarming av gjærbakst
La baksten tine i romtemperatur, og stek den gjerne noen minutter på
175 grader varmluft,
så ha du nybakt gjærbakst igjen og igjen !!
------------------------------------------------
HEIDI'S MATKROK
mvh Heidi
